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L’olio extra-vergine di oliva

L’oro della dieta mediterranea

Se la dieta mediterranea è il nostro miglior alleato nella prevenzione di diverse patologie, l’olio extravergine di oliva è uno dei principali strumenti di protezione per le proprietà benefiche che derivano dalle sue componenti, su tutte l’acido oleico e composti minori dalle eccezionali proprietà farmacologiche.

L’olio extravergine di oliva è ottenuto dalla spremitura a freddo dell’oliva nella sua interezza, a differenza di altri olii vegetali prodotti a partire dai soli semi e utilizzando solventi e complessi processi di raffinatura. Questa precisazione ci aiuta a comprendere come l’olio di oliva sia un prodotto molto più ricco e naturale, costituito da un’abbondanza di componenti bioattivi che agiscono in modo sinergico. L’olio extra-vergine si differenzia anche dall’olio di oliva per il grado di acidità (superiore in quest’ultimo rispetto all’extra-vergine) e per il processo di produzione: per l’olio di oliva si procede con una miscela e tra olio vergine e olio raffinato.
A livello nutrizionale, l’olio extravergine è costituito per oltre il 95% da trigliceridi: acido oleico, acido linoleico, acido palmitico e acido steraico. L’olio di oliva in generale si differenza dagli altri olii vegetali per l’elevato contenuto di acido oleico: questo acido grasso monoinsaturo, alla temperatura corporea di 37° non reagisce con l’ossigeno, evitando quindi l’innesco di produzione di radicali liberi. Il basso livello di acido linoleico garantisce all’olio di oliva una certa stabilità all’ossidazione.

Gli effetti benefici dell’olio di oliva sono dovuti anche ai composti minori che ne definiscono gli aspetti qualitativi da un punto di vista nutrizionale e organolettico, tra questi i polifenoli. I composti fenolici sono essenziali nella definizione delle caratteristiche sensoriali del prodotto, oltre che cruciali per la loro azione antiossidante. Riguardo al gusto, sono i composti fenolici a conferire all’olio di oliva il tono più o meno amaro e pungente titico di questo prodotto (polifenolo ligustriside).

Uno studio dell’European Safety Autority attesta come l’assunzione quotidiana di 5mg di polifenoli (continuti in circa 20g di olio d’oliva) porti effetti benefici sul livello di colesterolo e un’azione preventiva per l’arterosclerosi. Tra i composti fenolici ne troviamo alcuni come l’oleuropeina o polifenolo oleocantale, con attività simile all’antinfiammatorio Ibuprofene.

L’olio di oliva è fonte di (quantità per 100 g di extravergine):

• 22,4 mg di vitamina E
• 36 µg di vitamina A (retinolo equivalenti)
• 0,2 mg di ferro
• sodio in tracce
• potassio in tracce
• zinco in tracce
• rame in tracce
• selenio in tracce

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